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유구한 력사가 비껴있는 민족음식​-두부

콩의 원산지인 우리 나라에서는 예로부터 콩으로 만든 여러가지 음식들이 식생활에 널리 리용되여왔다.

그중에는 민족음식인 두부도 있다.

위대한 령도자 김정일동지께서는 다음과 같이 교시하시였다.

《두부와 두부를 가지고 만든 료리들은 옛날부터 전해오는 고유한 조선민족음식입니다.》

두부는 물에 불군 콩을 갈아 걸러낸 물을 끓여 서슬을 치고 엉긴것을 눌러짜서 만든 음식이다.

옛 기록에 의하면 두부를 《포》(거품)라고 하였다.

처음 콩을 갈아 국거리처럼 그대로 끓이면서 간을 친 음식(비지)에서는 형태상 아무런 변화도 일어나지 않았으나 콩을 갈아 걸러서 끓이면서 간을 맞춘 음식에서는 서로 엉키여지는 형태상변화가 일어났다. 이것이 최초의 두부였는데 그 이름을 순두부라고 불렀다.

- 우리 민족의 두부앗기를 형상한 그림 -

그후 엉키여지는 순두부의 성질을 리용하여 물거품처럼 엉키면서 떠있는것만을 주머니같은데 넣고 눌러짜서 두부를 만들었다. 그리고 두부를 만드는데서는 소금에서 녹아나오는 서슬을 쓰는것이 더 좋다는것을 알게 되였으며 그것이 없는 경우에는 김치국물을 쓰기도 하였다.

함경도지방에서 모두부를 잔치상에 떡과 같이 높이 쌓아놓는 풍습이 있었는데 이것은 고구려때부터 내려온것이라고 한다.

고려시기 두부는 대중음식, 의례용음식으로 널리 퍼졌다. 이 시기 도서들인 《목은집》과 《양촌집》에 두부에 대한 시가 있다는 사실만으로도 그것을 잘 알수 있다.

조선봉건왕조시기에 이르러 두부의 종류는 새끼로 묶어 들고다녀도 이지러지지 않는다는 단단한 모두부, 처녀의 곱고 섬세한 손이 아니고서는 흐트러진다는 연두부, 굳어지기 전에 건져낸 순두부, 명주로 굳힌 비단두부, 베에 싸서 굳힌 베두부, 미꾸라지를 두부속에 넣은 약두부 등 10여가지나 되였다.

옛 문헌에는 두부는 맛이 좋을뿐아니라 부드럽고 연하여 특히 늙은이들과 어린이들이 좋아하는 음식으로 인기를 끌었으며 반찬중에서 가장 좋은것은 두부료리라고 씌여져있다.

두부를 식생활에 리용하여오는 과정에 그것으로 여러가지 료리를 만들었는데 력사기록에 전해오는것만 하여도 순두부국, 두부장, 두부찜, 돼지고기두부탕, 추어두부탕, 두부전골, 굴두부장 등 그 가지수가 매우 많다.

《고사십이집》에 의하면 가늘게 썬 두부를 지짐판에서 지진 다음 닭국물에 넣어 끓인것을 연포라고 하며 그것을 친구들끼리 먹으면서 즐기는것을 연포회라고 하였다.

우리 인민의 두부제조법은 주변나라 사람들속에서도 찬사를 불러일으켰다.

《세종실록》에는 이웃나라에 간 우리 나라 녀인의 여러가지 음식만드는 솜씨가 묘하지만 그가운데서도 두부는 가장 맛이 좋아 그 나라 황제가 칭찬하였다는 기록이 있다.

우리 선조들의 슬기와 재능이 깃든 두부와 두부료리는 오늘 민족적향취를 진하게 풍기며 우리 인민들의 식생활을 더욱 풍성하게 해주고있다.

본사기자